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饭前慎点!纵横“舌尖湖北”的他,来了——

来源:党员生活杂志  日期:2021-04-19   编辑:刘志勇   字号:TT

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摘要:1989年,初出茅庐的邹志平从老家黄冈来到了武汉一家小餐馆打工。看着那些出入在星级酒店、穿着气派白袍的厨艺大师,16岁的邹志平在心底埋下了梦想的种子,他想着,有一天自己也要成为这个城市最知名的厨师。

邹志平,1973年10月出生于湖北黄冈,中共党员,从事烹饪工作30余年。现任湖北经济学院烹饪与营养教育专业教授、楚菜研究院院长,兼任多项社会职务。先后荣获“全国先进工作者”“全国五一劳动奖章”“湖北省劳动模范”“湖北工匠”“武汉工匠”“武汉市十大杰出青年”“改革开放40年中国餐饮突出贡献人物”等多项荣誉。

4月12日16时45分,北京中国外交部大楼。一场“英雄的湖北:浴火重生 再创辉煌”湖北全球特别推介活动正在外交部南楼蓝厅举行。

几百米外的外交部大楼厨房内,楚菜大师邹志平和他的团队正在为推介活动后的晚餐作最后的准备。据悉,他们将在这里开展“湖北特色美食月”活动,进行为期一个月的楚菜推介。

这已经是邹志平第二次参与外交部为湖北召开的推介活动。早在2018年7月,他就作为外交部湖北全球推介活动亮点——楚菜冷餐会的总厨师长向中外嘉宾推介湖北的美食文化。

在厨艺界,“邹志平”这三个字早已和楚菜紧紧联系在了一起。

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刀光火影中

练就一身绝技

1989年,初出茅庐的邹志平从老家黄冈来到了武汉一家小餐馆打工。看着那些出入在星级酒店、穿着气派白袍的厨艺大师,16岁的邹志平在心底埋下了梦想的种子,他想着,有一天自己也要成为这个城市最知名的厨师。

他从小餐馆一步步做起,别人嫌脏嫌累的事,邹志平都抢着干。为了争取上灶的机会,还是学徒的他就抢着炒工作餐。就如同一块海绵,邹志平抓住一切机会学习技艺,练就扎实的基本功,很快便可以独当一面。

海阔凭鱼跃。

小有收获的邹志平,没有止步于眼前的一片小天地,他拿着资料一家家酒店上门毛遂自荐。1993年,邹志平带着一群厨师成功入职一家酒店,成为厨师长,此时距他入行不过6年。

一条活的鳝鱼从宰杀、去骨到打花刀、做成一盘爆鳝花,最快需要多久?

2分38秒——这是邹志平给出的答案。2005年底,得知次年将要举办“全国首届中华厨艺技能大赛”,邹志平想到了师傅,楚菜掌门人卢永良的拿手绝活“大刀杀鳝鱼”。

鳝鱼全身光滑难以抓握,放在案板上还会不停扭动,一刀下去没中要害,反而更难缠。即便花了几分钟把鳝鱼杀好,剩下的也是残缺不整的皮肉。

为了练好这项绝活,确保一刀击中要害且皮肉完整,邹志平每天凌晨5点就开始练习,一天下来至少练习30斤鳝鱼。自己酒店的鳝鱼不够用,他就去别的酒店免费杀鳝鱼。为了提高速度,他还专门去菜场里找杀鳝鱼的高手,比赛计时并用手机录下画面,反复推敲不足。

就这样坚持了近10个月,2006年,他凭借着“大刀杀鳝鱼”和“桔瓣鱼元”两项绝活,获得了“首批中华厨艺绝技”认定。至此,在厨艺的江湖,邹志平有了自己的绝杀技。

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如今身为行政总厨的邹志平,手下带领500多人的团队。每一道菜,从顾客点单到出现在餐桌,考验的是总厨的整场把控能力。

快速、完美的呈现是基本。如果把厨房比作战场,邹志平就是这场战役的指挥长。每天,他都要发出一道道精确的指令,直达每一位厨师,保证餐厅的高效有序运转。

每一次上场,都是对菜品节奏和品质的严格把控。做了30多年菜的邹志平,就像庖丁解牛早已得心应手。

三尺讲台

播撒传承的火种

相对于厨房里的快和急,在烹饪教学的课堂上,邹志平的工作节奏显得慢而细。

也正是因为这一点,在湖北经济学院,邹志平的课程常常是“秒光”。但作为专业老师的他,上课只是其中一部分,更多的精力则放在了指导学生们参加技能大赛上。

2017年底,为迎接备战第45届世界技能大赛全国选拔赛,邹志平作为作为烹饪(西餐)项目湖北集训队专家教练组长,在全省范围开展选拔。湖北经济学院学生沈思静在选拔中脱颖而出,映入邹志平的眼帘。随后,更为严格地训练开始了。

每天17个小时,从早上9点到凌晨2点,备赛期间,沈思静在邹志平的指导下开启了高强度训练。白天,邹志平在酒店忙业务,晚上下了班就赶到学校检查一天的练习效果,再一一详细示范。

从切片的力度到倾斜度,邹志平手把手教。这项世界级的大赛,对菜品的要求非常高,甚至于食材和成品的克重,都必须控制在2克的误差内。

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“师父教我们10遍不行就100遍,每练一次都要比上一次更好。”回忆起那段日子,沈思静依然感动于邹志平的鼓励和严格要求。最终,她拿下了湖北省总决赛第一名、全国总决赛第三名的好成绩并受聘为国家队专业教练助理。

这位1998年出生的小姑娘,从厨房小白成长为“全国技术能手”并留校成为湖北经济学院专任教师。原本从未想过会从事烹饪行业的她如今坚定地走上了这条道路,成为了邹志平年龄最小的徒弟。

如今,邹志平已有8名学生荣获“湖北省技术能手”称号。跟他学艺的80多个徒弟,更是遍及世界各地,不乏行业内的领头羊。

让楚菜文化

走向世界

提起楚菜,食客们首先想到的是排骨藕汤。逢年过节,湖北人家家户户的餐桌上必不可少的就是莲藕。作为鱼米之乡,莲藕是湖北菜中最为著名的代表。

为了把楚菜的名号叫响,邹志平在莲藕上做起了文章。追溯莲藕的产地、考察莲藕的种类、搜寻莲藕的做法,从2013年开始,邹志平带领他的团队每年都要访遍省内各大莲藕主产地,有时还会亲身参与挖藕。

3年时间,邹志平和团队一共研发了莲藕的140种做法。2016年在第26届中国厨师节上,邹志平撰写的《中国莲藕菜》一书正式对外发布。

全书按照莲藕的生长过程,分春、夏、秋、冬四个篇章,呈现了多样的炒煨蒸炸技法。书里的照片,都是邹志平在走访过程中一一拍下来的。

这本书填补了市场上莲藕菜专辑的空白,在“一带一路”中国文化走出去系列活动中,被“一带一路”28国家收藏,是湖北省首部对外版权输出的烹饪书籍,获得了第四届“湖北省政府出版奖”。

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除了深入挖掘楚菜文化,举办楚菜技能大赛能等方式外,邹志平还强调,楚菜文化要积极走出去与外界交流。他先后到30多个国家交流,表演楚菜。2015年和2016年,邹志平分别随李克强总理、刘延东副总理赴法国参加“中法高级别人文机制交流会”和“一带一路”巴黎中国美食文化节,走进联合国,制作“中华非遗美食品鉴宴”,被授予“中餐国际推广突出贡献奖”。

2020年1月,湖北省楚菜研究院在省商务厅主办的楚菜产业发展大会上正式揭牌。作为楚菜研究院的院长,2020年底,邹志平高规格筹备召开了湖北楚菜学术论坛,邀请全国饮食文化专家、餐饮行业企业家、知名楚菜大师、以及湖北省楚菜联席会的19个省直厅局主要负责人等近百人参会,着力把楚菜从文化宣传到产业发展全面推广出去。

“我们就是要把楚菜的影响力做到最大,”被问到希望楚菜走到哪一步时,邹志平坚定地说,“成为公认的五大菜系之一。”对此,他有十足的信心。撰文 | 欧阳吟子 葛雷;摄影 | 张博伦 管俊;编辑 | 肖晗 冯然